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IDEES RECETTES

Tous les débuts de mois,

le Chef (Frédéric ANCELOT) de l’Auberge des Lavandières

vous proposera une recette qu’il sert dans son restaurant.

Une recette assez simple, que vous pourrez essayer chez Vous,

Et, pourquoi pas, venir comparer…

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Mi-Avril, Début Mai,

c'est la Saison des Asperges qui commence.

Mieux encore les Asperges d'Alsace!  Les plus réputées sont celles de HOERDT, mais il existe beaucoup de petits producteurs locaux.

Comment les préparer ?

Quelques idées...

Le plus classique :

- Asperges deux sauces, jambon blanc et jambon fumé

- mais aussi asperge au saumon fumé,

- avec des oeufs durs

- feuilletés aux Asperges

 Quelques sauces : Mayonnaise bien sûr,

Hollandaise, Mousseline,

Crème Aigre ( =crème fouettée + paprika +  vinaigre)

Bibalakas (=fromage blanc + crème épaisse + sel poivre + échalote, ciboulette, estragon )

Cuisson des Asperges

Comptez 400 gr d'Asperges Brut par personne

Les éplucher avec un économe, couper la queue à 1 cm.
Cuire à l'Anglaise dans de l'eau salée. 3 minutes maximum.

SERVIR...

Les Süriruawa sont de Navets récoltés fin Août, conservés dans le sel jusqu’à consommation (tout comme le chou à Choucroute). C’est un accompagnement classique, très peu calorique, que l’on sert volontiers en Alsace pendant les mois d’hiver.

Ingrédients pour 8 Personnes.

2 kg de Süriruawa

8 Pavés de Sandre bien épais

vin blanc sec

fonds blanc

1 oignon, 1 carotte, baies de genièvre, coriandre, cumin,

feuille de laurier

Dessaler les navets pendant une nuit.

Faire suer un oignon émincé dans la graisse d’oie (ou saindoux)

Ajouter une cuillère à soupe de baies de genièvre,

Une cuillère à café de coriandre (baies), une cuillère à café de cumin, une feuille de laurier.

Ajouter les navets.

Mouiller à hauteur 1 /3 vin blanc sec type Sylvaner

2/3 fonds blanc, ajouter une carotte coupée en trois.

Cuisson 45 minutes à frémissement.

A Part, poêler les pavés de sandre bien saisis des deux côtés.

Puis terminer la cuisson du poisson doucement en arrosant régulièrement de beurre noisette (comme un roti).

Vérifier l’assaisonnement. Dresser.

 Kougelhopf Glacé    

Il s’agit d’un dessert entièrement glacé, préparé dans un récipient  « type kouglehopf » qui, une fois démoulé,

 aura la forme du traditionnel gâteau alsacien que vous connaissez certainement

celui que l’on sert sucré au petit déjeuner,

ou salé (avec des lardons c’est meilleur !) à l’apéritif.

Ingrédients pour 12 Portions.

6 jaunes d’œuf

1 œuf entier

225 gr de sucre semoule

600 gr de crème fouettée

70 gr de raisins secs

70 gr de Marc de Gewurztraminer

Faire mariner la veille les raisins dans l’alcool.

Attention !

Cette recette doit être effectuée le plus rapidement possible.

Cuire comme un sabayon au bain marie,

Jaune d’œuf, oeuf entier et sucre jusqu’au Ruban.

Mettre cette masse dans une cuve batteur, fouetter

Doucement jusqu’à refroidissement.

Incorporer les 600 gr de crème fouettée bien serrée.

Ajouter les raisins marinés avec l’excédent d’alcool.

Avec une maryse, mélanger délicatement.

Remplir les moules à kougelhopf individuels

et faire prendre au congélateur.

CONSEIL : s’il s’agit d’un grand moule à kougelhopf,

il faudra le filmer au préalable.

Puis, faire prendre au congélateur au minimum une nuit.

Pour servir ce dessert,

disposer votre kougelhopf au centre de l’assiette,

décorer avec des fruits frais de couleur,

De la crème anglaise et un coulis de fruits rouges.

 

Mars 2004.

Gâteau de Nancy
(recette facile à réaliser)

Ingrédients

250 gr de Chocolat

250 gr de beurre

8 oeufs à clarifier

2 x 125 gr de sucre

80 gr de farine

125 gr de poudre d'amande

maïzena

Préparation du Gâteau :

Préparer séparément ces 4 Masses:

1) faire fondre au Bain Marie 250 gr de chocolat et 250 gr de beurre

2) blanchir 8 jaunes d'oeuf et 125 gr de sucre

3) peser et tamiser 90 gr de farine + 125 gr de poudre d'amande

ajouter 2 cuillères à soupe maïzena

4) monter en meringue 8 blanc d'oeuf et 125 gr de sucre

Mélanger ces 4 préparations à l'aide d'une maryse dans un cul de poule. Cuire dans un moule (beurré et fariné) de 24 à 30 cm de diamètre.
Cuire 20 minutes à 180 °c

Vérifier la cuisson avant de démouler, le gâteau doit rester très moelleux.

Servir tiède avec de la crème anglaise.

Pastillas de Pigeon
(recette difficile)

Ingrédients pour 8 personnes

1) pour la farce :

40 gr de beurre

40 gr de foie gras cru

60 gr de poudre d'amande

60 gr d'oeuf entier

80 gr de pignons de pin

sel, poivre

mélanger délicatement tous ces ingrédients

2) Feuilletage :

Prévoir 8 disques de feuilletage de 11 cm de diamètre

et 8 disques de 13 cm de diamètre

3) Viande :

8 pigeons de 300 à 350 gr pièce

4 abricots secs, 4 pruneaux d'Agen, 4 figues séchées

(la veille : faire tremper pendant une nuit ces fruits secs dans de l'eau chaude avec un sachet de thé rouge)

Réalisation :

Désosser les pigeons. Confire les cuisses à la graisse d'oie.
Oter la peau des blancs de pigeon, les saisir des deux côtés pour les colorer, et non les cuire. Laisser refroidir.

Monter les pastillas :

sur un cercle de feuilletage de 11 cm, poser délicatement 35 gr de farce + 1/2 abricot + 1/2 figue + 1/2 pruneau + 2 blancs de Pigeon poêlés et enfermer le tout par un cercle de feuilletage de 13 cm

Coller les bords de ce "chausson" avec du jaune d'oeuf détendu avec du lait. Penser à faire une cheminée avec, par exemple, un bâton de cannelle.

Cuisson 15 minutes à 200°C, four ventilé

BON APPETIT !